Готовим сами — КАРТОФЕЛЬ

Любое творчество начинается с азов. Таковыми в кулинарии считаю очистку и нарезку продуктов. Сегодня это будет картофель.

Любое творчество начинается с азов. Таковыми в кулинарии считаю очистку и нарезку продуктов. Сегодня это будет картофель.

Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ

Помните в «Девчатах» — «А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… И это только блюда из картошки….»

Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ

Сначала надо рассортировать картофель

При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси. Отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина (обычно это зеленоватая часть клубня)

(Соланин — ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля и его кожуре. Особенно много соланина в проросшем картофеле. Проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды; под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается.)

Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице («в Мундире»).

Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ

Кроме того, крахмал из очистков вымытого картофеля получается более высокого качества. Но об этом позже.

Очищают картофель в домашних условиях — вручную.

Сейчас для этой цели мы используем различные овощечистки или в случае с молодым картофелем щетку или перчатку с шероховатостями. Данные гаджеты считаются достойными если толщина среза не превышает 1 мм.

После очистки и промывания овощи нарезают.

ВНИМАНИЕ! ПОЧЕМУ ВАЖНО НАРЕЗАТЬ ПРОДУКТЫ РАВНЫМИ – ОДИНАКОВЫМИ КУСОЧКАМИ!!!

Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Наиболее распространенными формами резки КАРТОФЕЛЯ являются:

Форма нарезки и размеры Рисунок или фото Кулинарное использование
СОЛОМКА квадратное сечение 0,2х0,2см; длина 4-5 см Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Для жарки во фритюре на гарнир
БРУСОЧКИ (квадратное сечение 0,7х0,7см или 1х1см в толщину ,3-4 см в длину) Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Для жарки и приготовления супов
КУБИКИ  КРУПНЫЕ (2х2см или 2,5х2,5см)   Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Для тушения, приготовления супов
КУБИКИ СРЕДНИЕ 1х1см, или 1,5х1,5 см Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Для блюда «картофель в молоке» и для тушения
КУБИКИ МАЛЕНЬКИЕ 0,3х0,3см или 0,5х0,5 см Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для супов
ДОЛЬКИ (картофель пополам и по радиусу на дольки, но не более 5 см) Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Сырой картофель используется для рассольников, обжаренный на сковороде – для рагу и духовой говядины.
ЛОМТИКИ 2,5х2,5см или 3х3 см Толщиной не более 2 мм Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Сырой и вареный картофель используется для жарки на гарнир к рыбе, мясу и блюдам в духовке. Также можно использовать для приготовления салатов и винегретов
КРУЖОЧКИ Размер 2-3см, толщина 0,15-0,3 см Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Используется как гарнир при  запекании в духовом шкафу рыбы, мяса; для жарки во фритюре – на гарнир
БОЧОНКИ Картофель среднего размера 3-4см на 5-6 см Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Используют в вареном для гарнира к сельди натуральной и к рыбе
ЧЕСНОЧКИ Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).   Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Для приготовления супов или обжаренный для запекания в духовке как гарнир
ШАРИКИ различного размера (получают с помощью обтачивания маленьким ножом) Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Крупные используются для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре, и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
СТРУЖКА КРУПНАЯ лента длиной 12-30 см, шириной 2-2,5см  и толщиной не более 0,3 см (для этого используется картофель в диаметре 3-5 см и высотой 2-3,5см) Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Для жарки во фритюре; как гарнир к филе Срезанную ленту складывают и перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.  
СПИРАЛЬ Вырезается специальным устройством Готовим сами - КАРТОФЕЛЬ Для жарки  во фритюре на гарнир. Вторая часть – полая внутри картошка может использоваться для фарширования и дальнейшго запекания

На сегодня это всё. Выбирайте то, что удобно вам. Пробуйте что-то новенькое. В жизни много места для экспериментов.

До следующих встреч.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: